전통주의 맛과 향 '누룩'

우리나라는 전통적으로 술을 빚을 때 누륵을 이용한다. 

전분을 당으로 만들기 위해 전분 분해효소가 필요하고 그 효소를 얻기 위해 곰팡이를 이용한다. 또한, 생성된 당을 

알코올로 만들때 필요한 효모를 얻기 위해 누룩을 넣는다. 즉, 술에 누룩을 넣는 것은 곰팡이와 효모를 넣어 주는 것이다.

술을 빚을 때 누룩을 많이 넣어 주면 곧 곰팡이를 많이 넣어주는 것이고 곰팡이가 가지고 있는 전분 분해효소를 많이 넣어주는 것과 같다. 그러면 당연히 당을 알코올로 잘 만들 수 있다. 즉, 누륵을 많이 넣어주는 것은 당화와 알코올 발효가 잘될 수 있기 때문에 양조학적으로 보면 당연한 것이다.

하지만 실제로는 누룩을 많이 넣지 않는 방법으로 술을 제조한다. 그 이유는 술에 질적인 문제를 야기할 수 있기 때문이다. 즉, 술의 맛과 향, 그리고 색에 많은 영향을 준다. 누룩을 많이 넣으면 누룩이나 짚 맛이 많이 나고 누룩 냄새가 심하게 나며 술이 진한 갈색을 띈다. 그렇기 때문에 누룩을 많이 넣어 술을 빚는 것은 바람직하지 않다.

반대의 경우도 마찬가지다. 누룩이 적게 들어가면 당화과정이 잘 안되는 동시에 알코올 발효도 잘 일어나지 않는다. 반면, 누룩을 적게 넣어 술을 빚으면 술의 맛과 향,빛깔이 좋아진다. 이렇게 누룩을 너무 많이 넣어도 좋지 않고, 적게 넣어도 발효가 잘 일어나지 않는 문제가 생기기 때문에 이 부분에 대해 충분히 고민을 해야한다.

그렇다면 누룩을 적게 사용하면서 질 좋은 술을 빚을 수는 없을까. 누룩에 있는 미생물을 증식시켜 술을 빚으면 이 문제를 해결할 수 있다. 그래서 밑술을 제조하는 것이다. 즉, 누룩에 있는 소량의 미생물을 대량으로 증식시켜 술을 빚음으로서 누룩을 적게 사용하면서도 당화와 알코올 발효는 더 잘 시킬 수 있는 것이다.