누룩#전통주# 썸네일형 리스트형 전통주의 맛과 향 '누룩' 우리나라는 전통적으로 술을 빚을 때 누륵을 이용한다. 전분을 당으로 만들기 위해 전분 분해효소가 필요하고 그 효소를 얻기 위해 곰팡이를 이용한다. 또한, 생성된 당을 알코올로 만들때 필요한 효모를 얻기 위해 누룩을 넣는다. 즉, 술에 누룩을 넣는 것은 곰팡이와 효모를 넣어 주는 것이다. 술을 빚을 때 누룩을 많이 넣어 주면 곧 곰팡이를 많이 넣어주는 것이고 곰팡이가 가지고 있는 전분 분해효소를 많이 넣어주는 것과 같다. 그러면 당연히 당을 알코올로 잘 만들 수 있다. 즉, 누륵을 많이 넣어주는 것은 당화와 알코올 발효가 잘될 수 있기 때문에 양조학적으로 보면 당연한 것이다. 하지만 실제로는 누룩을 많이 넣지 않는 방법으로 술을 제조한다. 그 이유는 술에 질적인 문제를 야기할 수 있기 때문이다. 즉, 술의.. 더보기 이전 1 다음